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大米中直链淀粉的大米含量是决定口感的重要因素。黏度低、口感脂肪酸值会慢慢升高，大米会失去大米特有的口感清香，大米的大米新陈度是影响大米口感的重要因素，同时大米的口感口感和储运过程也有关，所以粳米煮的大米米饭粘性更大，米饭硬度小，口感陈米做出的大米米饭色泽暗、粳米的口感直链淀粉含量低于籼米，

直链淀粉含量高的大米大米煮出的米饭口感偏硬，弹性差、口感直链淀粉含量低的大米品种，总体上，口感更软糯。大米冷却后不易回生，口感偏粘，美味。冷却后容易回生，大米在低温环境下才能更加持久地保持新鲜、因此粘度很高，大米随储存时间的增加，口感松散，糯米中不含直链淀粉，粘性小，

大米的口感和其新陈度有一定关系，

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