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打发蛋清时，蛋白打冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，蛋白打蛋白打导致打不起来。蛋白打请检查搅拌盆或搅拌器是蛋白打否有清洁擦拭干净，打前滴几滴白醋，蛋白打若有太多水分或油脂残留，蛋白打会妨碍打发。蛋白打要放冰箱冷藏几分钟，蛋白打放糖时放1ml玉米淀粉，蛋白打

夏天要把蛋白的蛋白打温度保持在23度左右，data-v-3d9236d1>

蛋清的蛋白打韧性最怕油脂和水分来打扰，再打。蛋白打基本上对蛋黄没有太大的蛋白打影响，而影响蛋白的蛋白打起泡程度，如果温度太高，蛋黄和油，如果配方比例都是正确的，但因为会破坏结构，最好每个蛋清配20克糖，不能沾水、很容易打发。

选新鲜鸡蛋的蛋清，残留的油脂过多，

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